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如果要你说几个江苏名菜，你会说什么呢？
昨天，来自全省的27位“美食家”聚集在南京，对进入《中国名菜大典（江苏卷）》的菜肴名录进行最后的审议。这是国家时隔20年后重修名菜大典。江苏选报了1382道名菜，经过PK后只有738道能入选名菜大典，这可真让专家煞费脑筋！
【创新】“连宋小吃”列入候选
连战、宋楚瑜的南京之行曾让南京人津津乐道，而如今连宋在南京夫子庙品尝过的“连宋小吃”也被列入了名菜大典的候选名单！
“连宋小吃”其实就是：油炸臭干、萝卜丝酥饼、台湾肉粽、蟹粉小笼包、美极元宝虾、状元八宝粥等等。专家介绍，“连宋小吃”结合了秦淮小吃的各种风味，经典又时尚，就拿“雨花汤团”来说，看上去像是“雨花石泡开水”，其实是用可可粉、青菜汁加面粉调配出来的“雨花汤团”，简直以假乱真！
“龙虾宴”名目繁多
在这次候选江苏名菜的创新菜中，“龙虾”是一个“大热门”，小小龙虾这几年真可谓吃出了大名气。在候选名录中，“盱眙龙虾”、“朱大手抓龙虾”、“星湖龙虾宴”……花样迭出，而在龙虾烹饪方法上，也是名目繁多，诸如十三香龙虾、麻辣龙虾、奶香龙虾、烤龙虾、干煸龙虾……这么多的龙虾就让人看花了眼，而且似乎每个龙虾都被套上了不同酒店、饭店的品牌!
与此同时，无锡的“霞客宴”、扬州的“红楼宴”、兴化的“板桥宴”等等都出现在各地上报的名录中，光“乾隆宴”就有四家争报，足见其竞争的激烈性！
【遗憾】“炖生敲”，厨师不会做
很多南京人可能没有听说过“炖生敲”，但提起这道菜，美食家们都会啧啧称奇，“炖生敲是南京传统风味菜肴，算来已经有三百多年的历史了！它的原料是黄鳝，先将鳝鱼活杀后去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，炸过以后再炖，故名炖生敲。”据介绍，由于做工复杂，已经很少有厨师会做了。
不光是“炖生敲”，南京有名的“三叉”（叉烤鸭、叉烤鳜鱼，烤酥方）也面临“绝迹”。
“烧着甲”，只能回味
什么是“烧着甲”？专家告诉记者，这道菜如今是想吃都吃不到了，因为它的原料是长江鲟鱼，中华鲟已经被列入国家一级保护动物，而长江鲟鱼更是可遇不可求了。据悉上世纪50年代长江一年可以捉到五六十条鲟鱼，但现在已经难觅鲟鱼踪影。因此，“烧着甲”如今作为一个传统名菜也只能在“典籍”里回味了！
【态度】传统菜不能丢
“20年前列入名菜谱的200多道江苏名菜，这次却有近100道没有报上来！”江苏烹饪协会的专家告诉记者，“传统菜为什么流传不下来，这里面有很多原因，费时、费工是一大原因，没人做也就没人吃，慢慢就被人遗忘了。出现这种现象是市场的选择，但对于编撰典籍来说，不能因为这些传统菜现在不流行而忽略它，因为现在不流行不代表以后不会流行，如果今后有人想吃这菜了，想找菜谱却再也找不到了！因此，《大典》除了要吸纳流行的，还要抢救传统的，不然的话，《名菜大典》跟《热卖菜谱》不就没两样了吗？”
【链接】江苏一年吃掉629亿
江苏是烹饪大省，去年全国餐饮零售额为8886.8亿，江苏占7%，达到629.1亿元，在广东、山东之后名列第三。快报记者都怡文 |
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