南京龙虾美食论坛 为南京龙虾产业献计献策

于佳希

南京龙虾美食论坛　为南京龙虾产业献计献策

　　４月２５日，南京龙虾美食论坛在南京向阳渔港举办。本次南京龙虾美食论坛由现代快报策划，中国龙虾网也参与了本次龙虾美食论坛。下面是论坛的现场实录。
　　主持人：我们今天邀请到的嘉宾有南京餐饮商会秘书长宋佳玲女士，龙虾专业委员会主任刘振海先生，南京餐饮商会龙虾专业委员会副主任周明元先生，南京餐饮商会龙虾专业委员会副主任张青先生。以及还有各店家的商户，以及中国龙虾网、江苏都市网等媒体的参与，以及供应商参与，希望和各个商家一起合作，今天的议题是《南京龙虾美食论坛》，首先请《现代快报》商业部的主任经菲致词。
　　经菲：首先我要感谢两位同事黄建军和张慧，有他们的努力让业界的大老聚集在一起，同时非常感谢各位的专家以及业内的大佬们，预祝这次论坛圆满成功，谢谢大家。
　　主持人：同时我们今天还邀请到一位专业人士，江苏省水产研究所科研处长唐建清先生。今天我们的议题进入真题，首先请南京餐饮商会秘书长宋佳玲就今年龙虾市场的现状和走势做一个介绍。
　　南京餐饮商会秘书长宋佳玲：我们餐饮界的各位同事，新闻届的各位朋友，今天我非常高兴《现代快报》和我们南京餐饮商会龙虾专业委员会联手在龙虾旺季到来之前召开这样一个论坛或者叫交流，这是非常的必要，也是非常的及时。南京人吃龙虾应该讲是随着的时间推移，旴眙龙虾非常的著名。我每年全国各地都去，每年北京有一个美食一条街，作为南京人我都会考察一下，他们的龙虾又小，口味比较单一，就是辣。武汉人也吃龙虾，也是辣，那为什么我们南京人吃龙虾，包括旴眙人吃龙虾十三香，南京龙虾的品位，品种，在全国位之首，所以我觉得今天的座谈会开的非常好，大家在一起交流，如何把龙虾市场进一步的放大，满足南京市民的需求，提升南京龙虾之城的知名度，再次我也代表南京餐饮商会感谢在座的各位，感谢《现代快报》和我们联手开展一个活动。
　　今天我带来的就是南京餐饮市场的现状，以及2008年龙虾市场走势分析，可能有不全的地方，下面还是供大家讨论，也起到抛砖引玉的作用，可能是一家之谈，但是可能面比较广，比较新。
　　近年来南京龙虾的经营，以强劲的势头充实南京餐饮市场，增加和丰富了传统南京菜的品种和内涵。南京是六朝古都，文化非常的丰富，其中饮食文化也是重要的内容之一。南京有自己的产品，京苏大菜。近年来，有很多人已经从理论上混淆了，有很多人认为是淮阳菜，我在这里把淮扬菜和江苏菜，南京菜做一个介绍。江苏菜是山东菜，川是四川菜，粤是广东菜，庐鲁是山东菜，苏是江苏菜。江苏的苏菜是一个大的概念，特别是中国最后没落皇朝，京就是南京的时候，苏就是江苏的苏，这肯定有自己的东西，解放以后，随着革命派不断的搞活动，就把京苏大菜淹没了，南京其实就是京苏大菜，如果今后有机会，我们《现代快报》来联手讨论什么叫南京菜，什么是江苏菜。去年我们和东升工作室为南京菜的非物质产品申遗，做了20分钟的节目，影响力还是比较大。
　　每年南京在6月份，传统餐饮市场是低潮，因为有了龙虾，激活了这阶段低迷的餐饮市场。南京人爱吃龙虾，去年商会专门做了一个统计，南京市民每天吃掉的龙虾就超过30吨，这个我们有数据，我们选择了40家企业，有专卖店，有补充产品的店，在这两个月销售的时候，龙虾的销售额占多少，是30吨，节假日时候，每天的销售量最多要100吨，南京龙虾在全国非常有名气，每年龙虾销售的旺季，除了本市固定的消费人群，也吸引了数万外地游客专门到南京品尝龙虾，我到上海，杭州，这次来的海南的客人，我们刚刚接待两批客人，他们都和我们提出，南京是不是到龙虾季节，是否可以品尝。我们在向阳渔港接待海南客人，专门上了龙虾，这也是事实，南京每年吸引了很多外地客人吃龙虾。
　　去年大小的餐馆做了统计，一年龙虾的销售额就将近20亿。去年安徽的合肥市拿走了龙虾之都的美誉，他们搞了一个活动，其实我们在搞龙虾高层论坛的，就准备打造龙虾之都。合肥人吃龙虾和南京人没有办法比，因为面还没有我们广，选料没有我们精制。一般大都市不吃龙虾，可以说在十年以前，上海、北京、杭州包括成都、武汉，只要是大的都市，是不吃龙虾的，认为龙虾是抵挡的产品，觉得龙虾不能登大雅之堂，最多就是家庭吃，街边的小餐馆弄弄，而南京是第一个把龙虾推向高星级酒店的产品，经过十多年的研究，应该讲南京已经走出了一条成功的龙虾发展之路，我们不仅形成了养殖，生产、烹饪，销售一条链，极大的满足消费者口味多样化，同时也形成了独具特色的南京龙虾餐饮文化。去年东南大学管理学员的一位教授专门讲龙虾，从理论上分析龙虾市场经济，等下我们把更多的时间留给在座的各位，我们周总对龙虾口味的研究非常的独特，我们的刘总把龙虾做成了产业链，拉动了南京龙虾餐饮市场。
　　目前南京龙虾餐饮市场的模式，有品牌龙虾店，十多年的打造，有宾馆龙虾经营店，我看湖滨金陵，金陵饭店都在做龙虾经营，以前担心龙虾做不好，但是经过研究和分析，认为没有问题。还有龙虾专卖店，街巷的小餐馆的专卖店，以及南京所有大小餐馆必不可少的品种。比如说品牌店，星湖饭店，品牌注册成功，这样龙虾就做出文化出来。
　　龙虾价格和经营规模，南京市已经呈现金字塔高、中、低呈现的局面。品牌龙虾店的龙虾选料非常的严格，烹饪的质量非常好，口味有多，但是价格比较高，但是很多消费者可遇不可求求的极品龙虾，好的龙虾拎起来看，肉体从这边看南边是通透的，但是这个南京有，这种龙虾价格特别的昂贵，通常是精品龙虾两至三倍的价格，这是位居龙虾金字塔的顶端。星湖饭店的龙虾从单一品种到各个系列品种，现在已经实现了全年的销售。这是非常不简单，现在是龙虾的季节，让老百姓全年都可以吃到龙虾，这个他们也做了更深的食品加工。我们的华江饭店制作的龙虾菜肴，起步的时间最早，华江饭店是军区的三星级的酒店，是经营江苏菜，南京菜的饭店，应该说龙江在南京的起步是华江饭店，他们具备研发的特长，他们推出了田螺等等口味，满足大家的各种口味。龙虾专卖店，口味好，但是价格是走的大众化的路线，这应该成为最受普通居民的品种。我们朱老大的龙虾城是具备影响力，最早是在牙科医院旁边，每天门口是排队，销售是接近一吨，他们有两个店，一个是在牙科医院，还有一个店是在宁海路，我开始关注他们是在五年之前，他们龙虾排队，我过去看确实如此，他们就是龙虾城，做非常有影响力，一天可以销售龙虾800公斤。另外还有分散在大小餐馆，都在龙虾销售旺季卖龙虾，但是龙虾只是他们经营项目的必要补充，所以这样一类餐馆数量多，而且龙虾的价格相对比较平稳，所以说金字塔的底层是所有的餐馆都有龙虾。家家都有龙虾，而且都把自己的龙虾作为这个季节必不可少的产品推出来。
　　南京的龙虾市场不管是塔尖，还是底层，都对龙虾的经营和销售投入了巨大的热情，他们既为南京市民烹制了美味的龙虾大餐，又为繁荣南京龙虾市场做出了很大贡献。今天我代表南京餐饮商会，为南京龙虾做出贡献的餐馆的老总和厨师们表示感谢。

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南京龙虾美食论坛　为南京龙虾产业献计献策

（左一为南京餐饮商会龙虾专业委员会主任、星湖饭店总经理刘振海，左二为南京餐饮商会秘书长宋佳玲，左三为江苏省水产研究所科研处长唐建清教授）
　　今年龙虾销售旺季很快就要到了，根据我们南京餐饮商会龙虾专业委员的预测和调查，今年龙虾市场将出现几大特点，龙虾经营将继续带旺的龙虾潮流，随着广大消费者求新求易的变化，龙虾发展方式更具健康和营养，口味也会不断的研发和创新，给消费者带来更多的惊喜。继续带旺我们的餐饮业的消费潮流，而且他们的口味也将会不断的研发，带来更多的品种。
　　第二个特点，龙虾市场的错位经营已经成为定局。龙虾经营开创新一轮龙虾经营的局面，开始做品牌连锁店的经营模式。为什么我们说品牌龙虾开展连锁经营道路，形成新一轮龙虾经营模式，速冻龙虾的研制，让品牌连锁扫除了障碍。品牌店的龙虾错位经营。
　　第三受食用油燃料等成本的影响，今年市场上龙虾价格将上浮15%-20%。因为这有燃料、油、味、料的价格上涨，以及龙虾价格本身，所以龙虾价格将上涨20%左右。
　　去年星湖饭店率先突破龙虾生产店的内幕，推出红透牌速冻龙虾，让市民全面吃上龙虾，这是把鲜活的龙虾食品产业链做了示范，今年随着成熟的烹饪技术，速冻龙虾的生产量进一步的放大，今年有很多市民将会体验到冬天吃龙虾的乐趣，这个就是南京今年龙虾市场呈现的几大特点。
　　刚才在会前，我和唐教授有交流，唐教授会发布信息，我对龙虾这一块非常的关注，我们一个是在网上搜索信息，昨天晚上还有一个朋友和我讲，在旴眙洪泽湖投放了大量龙虾虾苗，今年就可以出来。湖北有一个镇的镇长，带了三个村的村长到南京发展，一个村500亩龙虾，他们那边还没有吃龙虾。大家都是经营的老板，对虾源的来路，是否丰富非常的关注。但是有一点，南京龙虾知名度非常大，全国各地养龙虾的养殖产，都在龙虾生产出来以后，销往南京市场，这对南京虾源是非常有利的条件，虾源年年紧，但是年年都是很红火。
　　最后我再一次对今年的这一场会议，对大家的参与，对《现代快报》给我们搭建的平台表示感谢，下面我也想通过这个会议获得更多的消息，谢谢大家。
　　主持人：谢谢宋秘书长，接下来我们邀请到龙虾专业委员会主任、星湖饭店总经理刘振海先生讲一下虾源，最近几年因为竞争的加剧，虾源在下一半年都会出现非常紧张的局面，在5、6月份龙虾最肥美的时候，有很多虾的原料没有办法消化，有请刘总介绍一下。
　　龙虾专业委员会主任、星湖饭店总经理刘振海：尊敬的秘书长，各位同行，各位领导，大家上午好。既然我们是关于龙虾的专业论坛。我刚才听到宋秘书长的介绍今年龙虾的整体情况。我想谈三个事情，一个是把星湖饭店去年和今年龙虾经营情况做一个简要的报道，第二个把星湖饭店如何来做龙虾品牌的做法给大家做一个介绍，可能我们同行能够借鉴。第三谈一下速冻龙虾。
　　去年我们星湖饭店龙虾做了2800万，这对我们同行来说是一个小头，但是对我们三星级宾馆来说，只有四百多个餐饮位，我自己感觉还是比较满意。这个餐饮额最主要的来源是龙虾，是龙虾经营带动了宾馆经营很好的发展。今年一到四月份，我们依然是依靠龙虾做了很大市场份额。像4月份，我出来之前看了一下报表，24天做了230万，这也是刚刚在起步，应该说和去年的势头保持一个比较好的同步思想。第二个关于星湖饭店红透牌龙虾品牌，我们在龙虾没有之前牌就起好了，标识设计以后，先申请商标，在龙虾还没有下锅之前就开始申请龙虾的商标。
　　做完以后，我们龙虾没有盲目烧，先找我们的核心技术。当时南京市民上，旴眙十三香龙虾很流行，但是我们做的时候是区别于十三香龙虾，做法是什么呢，有什么与众不同的地方呢，当时选择这个路时候，我们设计了自己的产品，实际上产品设计的时候，是参照十三香的不同点，你这样做，我就反过来做，后来也申报了专利，因为产品能否形成核心产品，就要看有没有核心技术。我们在寻找不同点的时候，我们终于找到不同的点，所以我们清水龙虾和炭烤龙虾申请了国家专利，当时也不是我们想出风头，也是专利局的有关专家品尝过我们的龙虾以后聊天，你的龙虾为什么和别人家的龙虾不一样，为什么自己家就做不出来，然后带他们到厨房看一下，这里面至少有三个发明点，还不一样，回北京查一下，如果国际国内没有人申请过，这个发明就是你们的，就可以申请发明专利。然后他们回去以后就打电话给我们说没有发明，就申请专利。
　　形成一个专利产品以后，一个产品的生产是有标准的，这样在这个技术上，就形成了生产标准，应该说我们在龙虾餐饮行业里面，我们形成了第一步的企业生产标准，这个生产标准是经过南京市标准化餐饮会认证审核后颁布的。一个产品能否达到一个高峰，还需要市场的经验，社会方面的认可。在去年第八届餐饮大会上，我们把炭火烤龙虾带进去，获得大奖。一个产品有了市场美誉度，才可以说有了自己的品牌，如果这些都不具备，说说牌子都是假话。我们品牌不是我们所想象的那么简单的事情，就是需要方方面面的非常扎实的工作。
　　关于速冻龙虾，我们星湖饭店为什么做速冻龙虾，这是我们自己的理解，这个理解基于几个判断，第一个判断，我们龙虾是水产品，我们应当看到龙虾今天红火，相同的水产品，甲鱼曾经红火过，他们走的路子，就要提醒我们，我们如何必然走甲鱼和螃蟹的老路，因为是规律的产品，大量的生产出来，大量的上市，就会贬值，这时候如何避开这个路，我们现在就要有所准备。第二个判断，龙虾是水产品，有自身特点，季节性特别的明显，这是自然规律，不是人工可以改变的。现在有一些商家可以做到鲜货的龙虾，但是离最肥美的时候相比，差距就比较大，这时候我们如何才能更好的保存下来，把最好的东西给我们消费者呢，根据这两个出发点，我们花了三年时间来研究这个事情。速冻龙虾在我们国内不是一个新鲜的名词，国内很多企业都是做速冻龙虾出口到欧美，而现在出口的龙虾没有烹饪过程，而我们做的是靠烹饪做出来。这个工艺经过三年的研制比较成熟。没有烹饪和有烹饪差别在那里呢，我们曾经做过这样的实验，我们拿国内最好的出国企业速冻龙虾，我们就装糊涂把这个龙虾给消费者，他们反馈的信息，这个龙虾不能吃，是冰冻过的，我让他们吃吃看，实际上我们知道，他肉汁已经变化过程，再加热不可能变化到原来的口味上，但是他知道好吃不好吃，这个消费者知道，我们在这个点上，取得比较好的突破，我们由最好的加工企业代生产，去年我们星湖饭店做过冬季龙虾美食节很成功，就是靠这个支撑，包括圣诞节就是龙虾圣诞，参加圣诞活动的客人都希望多长两个手，一个手一盘虾。今年我们在上海、杭州、无锡进行品牌推广，联合经营最主要的产品就是速冻龙虾，我们也想和我们合作伙伴一样，从龙虾上市一直做到冬天，到九月份以后就靠速冻龙虾。
　　我们也相信通过我们不停顿的努力能够找出一些龙虾经营的方法和经验，最主要的是通过速冻龙虾尽可能的避免走甲鱼和螃蟹的老路，让我们的龙虾作出一番事业来，谢谢大家。
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（南京龙虾三大巨头，星湖饭店，朱大龙虾馆，华江饭店）
　　主持人：感谢刘总和我们分享经验。下面我们有情江苏省水产研究所科研处处长唐建清教授，就龙虾产业为议题做一个主题发言。
　　江苏省水产研究所科研处处长唐建清：我今天就讲两个，龙虾市场和龙虾养殖状况。中国龙虾原产地是南京，这已经认证过，南京最早吃龙虾，南京人在六十年代就开始吃龙虾。前段时间我碰到建邺区原来的区长，他是1965年吃龙虾。三年自然灾害迫使我们南京人吃龙虾，知道了他的味道，所以南京人吃龙虾，是全国第一，也是全国最流行。外地所有的龙虾都是我们南京出去。包括武汉，洪泽湖的龙虾，是南京的知青带过去的，也不是我们龙虾爬过去。所以龙虾应该是南京的品质最好。
　　现在全国吃龙虾，去年的时候我有一个同学到新疆去，让他到新疆调查一下，新疆人是否吃龙虾，结果那边有一个大排挡，一天销售200-300公斤龙虾，这个销量非常大。在乌鲁木齐看到他们不是吃整只龙虾，而是虾仁。我也有同学在沈阳，他们也在吃龙虾。现在几乎在全国都吃龙虾，这样龙虾的价格就高了货源就少。前几天湖南常德有两个老板过来找我，他们那边饲养龙虾，湖南龙虾应该很多，湖南人不吃龙虾，他们说不是，湖南人现在也吃龙虾。那边人吃龙虾就是辣，他后来在我们这边吃龙虾的时候就感觉不过瘾，没有辣，这是他们饮食习惯。龙虾本身在烹饪的时候，用辣是可以的，现在各地都在吃龙虾，本地龙虾已经不够本地人吃，以前确实是不吃，近几年吃得就多。湖北龙虾，前两年也是吃很少，到处都是龙虾，现在湖北人也养龙虾，然后价格没有在江苏的价格高，所以湖北很多龙虾都是销售到我们江苏来。
　　前三个礼拜天，我也在市场上调查过，南京市场上六钱到八钱的龙虾大概是15块钱，八钱到一两的龙虾大概是25块钱，湖北的龙虾到哪里去呢，就是我们江苏的加工企业就收购掉。现在湖南、湖北人也吃龙虾，货源就比较紧张。有一点，我们江苏龙虾出比较迟，基本上是在六月份以后才大批量上市，这个原因主要一点，养殖刚刚开始，很多渔民不知道投放虾苗，随着技术的改进，估计明年、后年会有所缓解，本地龙虾会上市。今年养殖龙虾面积会达到50亩，也就是说去年很多养殖户每年出产，今年会大批出产。因为2006年的时候，江苏省10万亩，2007年是30万亩，增加了20万亩，大概有三分之二没有出产，这就是要在今年出产，这一批苗在今年五月份的时候就会投放市场。因为有去年的龙虾，龙虾在八月份进入虾穴，今年五六月份就会出来。我们龙虾养殖产品高的一亩会达到一千斤，稻田养殖的龙虾大概在150斤-200斤之间，这个产量上来以后，对我们江苏市场可能会有一些改观。我估计这段时间价格虽然有回落，但是还是很高的价格，我估计到六月份以后，市场上龙虾的价格会相对稳定。
　　养殖面积的扩大，在明年、后年龙虾价格还不会降，因为吃的人太多，从现在养殖品种来分析，这个小龙虾的生命力是很强，不但是养殖生命力强，我们市场生命力很强。大家可以看到，龙虾从平民食品到贵族食品，将来龙虾就是走品牌，走质量的过程。到目前为止，江苏就旴眙龙虾，但是旴眙龙虾不是真正的品牌，所以我建议在座的企业家适当的考虑下江苏的品牌，尤其是活体品牌和质量品牌。如果我们南京龙虾搞成像螃蟹一样的品牌，就很不错的，像湖北的龙虾质量和我们江苏相比是没有什么差别，这时候我们江苏就要建立名牌，全国的名牌，因为南京本身就是小龙虾的发源地，以后企业的竞争，龙虾的来源就是品牌的竞争，质量的竞争。
　　主持人：感谢唐教授精采发言，龙虾在南京的火爆已经形成了很多餐饮名店，除了我们刘总所经营的星湖饭店之外，还有华江饭店，朱老大这些名店，下面进入商家经验的交流，首先就华江饭店的周明元书记就华江饭店的经营情况做一个介绍。
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（部分列席的龙虾馆代表）
　　华江饭店书记周明元：尊敬的宋秘书长，尊敬的各位专家，媒体的各位同仁，同行的各位老总，今天我发言的题目：龙虾美味与龙虾品牌。想要说说我们华江饭店如何以口味打造龙虾品牌的过程。非常感谢《现代快报》与南京餐饮商会龙虾专业委员联合举办龙虾高层论坛，这将给我们了解探索龙虾发展市场的趋势，研究南京龙虾餐饮市场发展起到促进作用，也是给我们商家起到很好的学习、交流的平台。刚才宋秘书长，唐教授都讲到，南京人吃龙虾历史最悠久，可以说是中国第一个吃龙虾的城市。南京人每年消费龙虾也是去年居首，局统计，当然这个数字不是完全准确，基本上南京人在旺季每天消费龙虾30-50吨，南京人不仅把身价吃高了，而且吃出了品牌，吃出了文化，带动了餐饮企业的发展。也促生了一些龙虾餐饮名店。我们华江饭店是2001年开始引进做龙虾，今年已经第八年了，当时是最早的一家把龙虾引进宾馆饭店的，我们当年就赢得了可观的经济效益，尝到甜头以后树立了信心，经过多年的打造，华江龙虾成为南京的知名品牌，并在申请了品牌。每年龙虾节开始以后，是坐无虚席，不预定是没有餐位的，我们在旺季，每天销售龙虾一吨多，最多的时候是三千多斤。华江在没有搞龙虾的时候，和搞龙虾相比，餐饮收入连番五倍，可以说小龙虾给我们华江饭店带来了名气，业带来的经济效益。
　　回顾华江饭店打造龙虾品牌的过程，一开始华江饭店做龙虾就是很认真的当做事业来做，为了让过去登不上大雅之堂的龙虾，不断提高龙虾的品位，华江龙虾之所以成为知名品牌，总结起来就是一句话，味觉当前，华江龙虾是口味赢得了顾客。未是中国菜的灵魂，为了打造华江龙虾独特的口味，我们主要在以下几个方面下了很大的功夫。
　　第一：我们注重选料，建立优质可靠的龙虾货源基地。而龙虾自身口味的好坏，对烹制出来的龙虾影响很大。在龙虾旺季，南京市场虽然有上百吨的龙虾交易，但是都来自四面八方，刚才唐教授也讲到，由于龙虾生长的地域、水质环境不一样，龙虾生产的环境也不一样，我们通过对市场长期观察，50%到南京市场来的龙虾，个头都比较小，有50%的龙虾是在25-35克之间，肉质不饱满，20%由于受到环境污染，龙虾的底板不干净，只有30%左右的龙虾符合我们做品牌龙虾的标准，这个就是要求个头大，单只最低在40克以上，像我们要求都是50克以上，肉质要饱满，品质要好，看起来有通亮的感觉，品质不好的龙虾，用再好的调料，也烹制不出口味鲜美的龙虾。比如说肉质不饱满的龙虾，烧熟以后就发空，也没有什么肉，拨下来以后就像皮筋一样。腮黑和底板不干净的龙虾烧出来有土腥味。华江龙虾在打造品牌过程中，多次组织专人到苏北、安徽、湖南等地进行考察，这几年我们也选择了一个地，就是潘阳湖，那边经济欠发达，没有工业污染，水产丰富，龙虾肉质丰富，拿出来一看很透明，很干净。所以满足了我们品牌龙虾的货源要求。
　　第二：我们严格加工程序。在优胜劣汰的市场竞争中，任何产品想在市场上立于不败之地，品牌质量是关键，要想保证产品的质量，必须要有严格的生产线，有一支自豪的骨干队伍。为了确保龙虾品位，从龙虾的采购加工，质量检测都建立了一条严格程序。龙虾进场以后，有人一只一只的挑选，去掉死的，脏的，肉质不饱满，分量不符合规格的龙虾。然后再放到清水池里面放养，再进行烹制，在烹制过程中，为了确保龙虾的品质口味，让龙虾达到高温消毒，几年我们培养了一支烹饪龙虾的专业技术队伍，为了使烹饪出来的龙虾口味稳定，始终保持统一的标准，我们规定一个厨师只规定烹制一到两种口味的龙虾，不能交叉烹制。这个规定始终不变，为了让顾客吃上放心的龙虾，华江龙虾在生产、加工过程中，指明一个医生进行全程跟踪，确保龙虾的品质。
　　第三：我们不断研发创新华江龙虾品牌系列产品。有一位专家说，创新是民族进步的灵魂，也是餐饮发展的动力，讲得非常的精辟，过程人们吃龙虾比较的简单，随着龙虾餐饮的火爆，把龙虾从不登大雅之堂的平民食品变成奢侈品的时候，我们的宾馆为了满足消费者的需求，龙虾的创新品种层出不穷。可能南京各家餐馆龙虾的口味，各家都使出绝招，拿出不同风味的龙虾来满足消费者。我们是把旴眙龙虾十三香龙虾搬过来，这在实践中由于品位的差异，有些顾客也很喜欢十三香龙虾，有一些顾客也认为口味太辣，也有认为太……我们专门成立了研发龙虾的研发吓阻，并对龙虾的口味进行了调查统计，我们经过近千人次的问卷调查，以及顾客对龙虾点击数进行对比，我们得到了这样的结论，南京人喜欢吃口味清淡的龙虾占到15%，比如说清水龙虾，喜欢浓香麻辣的占45%，由十三香龙虾，香辣龙虾等等。喜欢吃龙虾复合味的顾客有30%，我们推出了盐水龙虾，芦蒿龙虾，奶油巨虾，等十多的系列品牌龙虾，这里要提出来，除了单味的龙虾，在复合龙虾中，选择某种原料研发出来的龙虾口味更好，像田螺龙虾，加上各种香料和调味品在一起烹制，味鲜上加鲜。还有梅干菜龙虾，这样香味扑鼻。还有芦蒿和龙虾一起烹制，又有清香味，又有龙虾的香味。
　　龙虾菜肴不断的创新，新的做法，新的口味还会层出不穷，我认为龙虾的烹制有很多新的做法，新的不同口味出现，但是万变不离其中，龙虾菜肴还是以整只，不宜做成虾仁。如果龙虾太碎，形状变了，就找不到龙虾特有的风味感。这里面有餐饮文化的内涵，就像人们吃炒瓜子，这和吃瓜子仁感觉不一样。吃龙虾就是要亲自体会到边拨，边品，边聊的过程和意境，这就是龙虾餐饮文化。
　　其实龙虾既然是人们普遍喜爱的食品，可以考虑研制几种标准口味，几种标准生产流线，成为真正方便的休闲产品，我预计这在市场上会有一定的潜力。我的发言就到这里。
　　主持人：接下来我们邀请朱老大龙虾的张青总经理发言。
　　南京餐饮商会龙虾专业委员副主任、朱老大龙虾总经理张青：各位专家，各位大老。龙虾专卖店在南京有很多，像我这样能坚持六年下来，春夏秋冬不断，生意不好的原因。我是2002开始做龙虾专卖店，6月份做的时候，生意很好，龙虾店一开，第一桶金就进来了，开业的时候我龙虾店就排队。龙虾店排队，小小的店120平方，每天8个小时，当年我就考虑到龙虾已经不是我这个小小酒店可以供应的，我立即把外卖提出来，当年龙虾的外卖每天不低于500斤以上，于是2003年我开了鼓楼店，这个店牌子还在，店已经关掉了。当时开口腔医院店的时候，是400平方，每天排队，派一个保安在门口把门堵起来，客人一进来，看到哪一个桌子吃差不多，客人就在那边等。当时南京的新闻媒体，2003年非典冒虫39.4度的温度，大家还在排队买龙虾，为什么非典时期大家都不怕，还在排队买龙虾。当时这个报道，给我们带来很多效益，很多人看到以后就在那边排队。非典时期我们营业员带着口罩也在招待。从我这个人来说，我这个人比较讲究口味，讲究质量。我不是厨师，我是转业军人。在我要求质量的同时，当年外卖食品在南京市造成很大的反响，我保持价格不变，因为2003年价格有很明显的变化，拿的价格是6万块钱，10块钱一斤卖了一年，名声卖出来，口味好，再加上价格适合老百姓，所以龙虾专卖店成为我们的牌子。在做出这个牌子的时候，很多人已经南京有不少龙虾店，有朱记，还有又一村这些都是我们朋友，但是他们转季他们做不住，记得有一次会议上，冬天没有龙虾作，他们就没有生意，我们在转记的时候，抓住了骨头汤，江鲜，保持冬天生意依然不断。土菜土到我自己到农村做，我没有做过酒店，我不是厨师，我就专门到偏僻的地方发现一个菜，让他们研制一些，这样保持到春夏秋冬都有自己的特色菜，所以我一年四季都有龙虾，大年三十都是鲜货的龙虾，78元/斤的龙虾，大家都吃的很开心，今年一开春，猪肉价格都涨了，一两一只的龙虾，88元/斤，虾的肉质饱满，这在上海路朱老大江鲜馆，所以要把店做好，要在质量和虾源上对自己有要求。
　　所以在谈南京龙虾做得好，如何坚持下来，这就是我的观点。
　　主持人：感谢张总的发言。下面请在座的老总畅所欲言，每一位的面前都有今天探讨的议题，大家可以就感兴趣议题交流一下，今天我们也邀请到在南京还有名气的餐饮店的老总，大家在龙虾美食方面都有自己的心得，大家可以进行一些交流。狮子楼去年推出的龙虾也做得不错。
　　狮子楼：让我发言实际上搬门弄虎。我们是专门做南京家乡菜，应该说在做南京家乡菜的方面，我们是敬业的，从2001年开始，我们错过了一个很大的商机，那时候旴眙龙虾还没有注册全国商标，那时候有一个龙头牌的龙虾，这是旴眙县的商贸局长注册。盱眙县的三套班子和我们鼓楼区三套班子开会，让我们自己商贸局的商家把旴眙龙虾总经销的权利放到我们狮子楼，当时候我们觉得旴眙龙虾能卖出什么呢，当时旴眙县一个老板带来的一批龙虾，他们执着的精神是我们学习的榜样，当时这个商机我放弃掉。小桃源老板带了七八个厨师烧龙虾是给区政府看的，一天卖七八百斤，当时壳放在后面，苍蝇很多，不卫生，就不能卖。这也是我孤陋寡闻所造成的后果，但是不管哪怕一般条路都可以走出来，就看是否专业，我们这几年就死抱着南京家乡菜，为此南京餐饮商会还被批评过，现在什么有南京家乡菜，这只是一个衣冠的问题，实质是一样，但是毕竟一方水土养一方人。比如说旴眙方言到广东去讲，广东话到我们这里一讲，很多小女孩就想嫁给他们，这就是一方水土养成一方人。我们龙虾也在做，大家都想吃龙虾，到朱老大龙虾城排队排不了，到我们狮子楼是老少坚宜，30斤是128元，我们发现货源紧张，就在市场扫罗，因为虾源很多，有一些虾源是不错的。在做南京家乡菜，是从1998年开始，我从第一本菜单一直坚持到现在，有一点说坚持不懈，南京家乡菜的菜痴，所以让我们谈南京家乡菜是不懂，现在做到菜肴的秘藏中，我们实实在在做了很多工作，但是南京一下子冒出很多比我们更正宗，比我们还古老的南京家乡菜，我提这个话有一个资格，我最早做，像刘总提这个事，红透牌都有他大量的心血，我就知道周书记做龙虾是下的血本，全国各地山水哪里虾源好就去哪里，自己开辟虾源，我还买了他们的大龙虾，那个虾子非常好，虾源有他们不一样，出来以后就是龙虾王，这是自己开挖养殖，所以在南京市场给市民餐饮菜篮子提供来源，我们沾一点光。
　　在同行中，大家经验交流，菜不带姓，人家做你也可以做，但是不要称老大，这个是不健康的恶性循环。所以每个人创造要得到社会的认可，要得到同行业内人士的认可，像国内专利，你可以用他，只能这样做，但是不能说是你的，在行业协会中，我们要有一个约定俗成，像狮子头，我也烧，狮王府也烧，我能说狮子头是我的吗，但是狮子楼的狮子头还是冒仿别人的。刘总就是老大，不认这个老大不行，人家有专利，周总腰气没有刘总硬气，但是没有专利，所以餐饮需要大环境，需要大家共同去维护，我们的发明创造是为了繁荣、亮化、美丽南京餐饮市场，我们都实实在在做，每个店都可以做南京菜，但是千万不要说自己是老大，还有所有的酒店，你做南京菜可以，但是不要说老大，我虽然在这里说我有一点情绪化，我说我是老大。我们所有做南京菜的店家有一万多家，把南京菜拓展到全中国，这是南京饮食走向全世界没有什么不好，我也许今天说的话也许不对，大家尽管批评，但是有一个目的，所谓店家都好。像我们虽然是外行，但是在这个店也是十几年下来，多少积累了一些餐饮的经验。南京市餐饮文化，我们从99年开始，我搞了18届江苏省餐饮文化，我就开一个面包车，我一去就是四到五天，一个县城，一直到盐城阜宁没有一个地方没有去，也了解到一些土菜，也了解到我们江苏在餐饮文化上要有一个独树一帜的餐饮特点。同时江苏餐饮文化是开国大典的菜之一，我们饮食餐饮界的祖先，到明清时期，餐饮文化更是风貌菱角，没有人赶得上，所以说我们的餐饮做不过广东是没有道理，所以大家彼此间要团结，彼此在背后之间要说好话，希望多交朋友，有不当之处希望大家体谅。
　　主持人：狮子楼的老总发言很精采，下面有情又一村的老总。
　　又一村龙虾土菜馆：我到南京已经八年，我虽然是老家旴眙，三万块钱来闯南京，当时开一个店68平方，一天卖1200斤龙虾。然后第二个店在夫子庙，现在已经拆迁了。当天开业饱满1300多座，当天开业当天饱满。现在我们三个店，我不写龙虾城，我就写土菜馆，因为人家知道是做龙虾。刚才讲到旴眙人守业守不住，这样是不行的。我们前几年也就是这样，夏天赚一点钱，冬天就亏了，所以从去年开始就这样，冬天开始做土菜馆，龙虾就是五、六、七、八、八几个月赚一点，然后保证冬天不亏损，我们从来没有在新街口拿过门面，我们是走的低端路线，老百姓能消费得起。我们自己做自己的，刚才刘总讲龙虾品牌，我也注册了一个，新一中，我们家龙虾，龙虾有几种，有清口龙虾，有火烤龙虾。龙虾的筋去掉以后容易散掉。我的意思以后大家有机会聚聚。
　　主持人：今天由《现代快报》搭台和南京餐饮商会开展这样一个《南京龙虾美食论坛》，说论坛也是套话，大家坐在一起把经验分享一下，有什么想法，我们也有一些品牌店的老总也过来，大家可以交流一下。今天的论坛就到这里，谢谢大家。