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夏天，烧烤和龙虾是很多市民的最爱，每到夜晚，呼朋唤友在路边大排档海吃一顿，花钱不多却很惬意。“吃货”们关注的是美味，他们也许从未想过，看似简陋的大排档一个夏天就能赚来一辆汽车。如此强劲的吸金能力，让很多行业都感到汗颜。本期《一周点经》，就让记者给您打听打听大排档的生意经。
卖烧烤一夜赚几百
“老板，来点烧烤。”
“你先看着菜单自己写，我马上过来拿。”
每天晚上，合肥东至路一家烧烤店总是顾客盈门，老板都招呼不过来。
这家小店不到20平方米，店里三人分工明确：老板招呼客人点单和收钱，老板娘负责烧烤，店员打杂。只见老板娘头顶着一块湿毛巾，不时翻动着烤架上的食物，烤好后，她操起一把剪刀，熟练地剪掉焦糊部分，然后让服务员送给客人。在一旁，一堆一堆食材正在排队等着上烤架。到了晚上八点多，老板娘实在忙不过来了，老板见状赶紧支起一个电烤架“分忧”。“这样的小炉子七八百块，大的要两千块。”老板说，由于是长期租用，店面租金则要便宜一些，一个月不到2000元。
由于合肥的烧烤夜市已成规模，批发市场针对性地推出了食材批发。这名老板告诉记者，店里用的材料基本上都是从周谷堆订的，什么都有，但有部分食材需要自己回来加工。如果订购量比较大，批发市场还能送货上门。
店里的花菜、蘑菇、土豆、豆角、茄子、小馒头、小肉串、脆骨之类的都是1元一串。鸡翅鸡腿5元一串，烤鱼20元一条，韭菜5元一份，来店里的食客一般还会点啤酒饮料，这也是可观的利润点。
夫妻俩做烧烤已有不少年了，几乎全年无休，不过生意最好还数夏季。记者在店里等了大约半个小时，前后有5拨客人来吃烧烤，4桌客人埋单走人，每单都有几十元进账。店主告诉记者，店里只卖烧烤，每天晚上6点开张，差不多营业到第二天凌晨1点，一晚上营业额近2000元，净赚好几百元是没有问题的。
不过，“上夜班”挺折腾人的，“要是身体不好也做不下来。”老板说。
摆大排档比打工强
潜山路港汇广场附近有不少大排档，每天晚上桌子前都坐满了食客。不过，这里的大排档并不像自有店面的摊主，他们需要将每月大约两成纯利上缴给“包租公”。
记者数了一下，这里约有16家摊位，卖龙虾和烧烤的各占一半。烤素菜的价格每份卖到了1元以上，其中不乏10元一份的烤韭菜，肉类则2至10元不等，颇受市民欢迎的小龙虾卖40元一斤。虽然卫生状况不太清楚，但食客们仍然表示，在大排档吃饭既好吃又有气氛。
由于顾客很多，记者在一处摊位前等了半小时才买到烧烤。摊主一边招呼客人，一边将食物放到烤架上，健谈似乎成为了招揽顾客的法宝。
“如果生意一直好，就考虑把摊位一直摆下去。” 摊主告诉记者，每个月租金1000元，20%利润还要被抽走，即使这样，他还是挺满意，“每天的营业额都能上千元呢！”对他来说，烧烤摊虽然挺忙，但赚的钱比打工要多得多。
龙虾店越开越红火
昨天中午11点，记者来到合肥蜀山区皖河支路美食街，就餐的人还不多，要看热闹得等到晚上。一家龙虾店的店门虚掩，46岁的吕先生躺在草席上休息。
“中午就我一个在这歇着，下午四点多才有人来上班，一直干到凌晨。”吕先生告诉记者，店里最有名的菜就是龙虾、烤鱼和羊肉串。
吕先生12岁学厨，到现在已经做了二三十年了，算是合肥大排档的“老前辈”了，之前他在琥珀山庄开店，已小有名气，后来因为店租到期，所以四年前将店搬到了皖河支路，不少老食客仍然慕名前来。
“外头那大锅在熬煮龙虾的汤呢，每天都要买十几斤大骨头熬汤，一斤就要11块钱。现在生意不好做，东西不地道谁来啊？”吕先生给记者算了算账，从批发市场进龙虾一斤要十几块钱，去头打理，再煮好上桌，每斤能卖到50元左右。“两斤多活虾才能煮出一斤虾，还有熬汤的各种调料，一斤虾赚不到十块钱。”
除了龙虾，吕先生的店也卖烧烤。吕先生说，把各项成本都摊下去，每串羊肉串的成本要1.4元，而卖价是1.5元，“薄利多销，烤韭菜利润高些。”
据吕先生计算，所有生意加起来，平均利润能达到20%左右，效益还算不错。
由于利润一直不错，店面很快就扩张了，楼上甚至开辟了7个包厢。不过，人才和成本是压在吕先生心头的“大石”。“现在想找好的大厨，一个月没有一万多人家根本不干。”吕先生说。
夏天到了，路边大排档的生意也跟天气一样，进入“高温模式”。其实，火热的大排档生意虽然赚钱，但也没有想象中那么好做，不仅对体力要求很高，竞争也越来越激烈。虽然之前有报道称大排档一个夏天能赚百万，但记者实地探访发现，大部分大排档的利润没有那么夸张。
现状
“暴利说”有点夸张
8月3日晚8点，记者来到太湖路科大东区对面，这里有五六家大排档正在营业。记者在一份菜单上看到，一串烤肉普遍都在1元以上，烤鸡翅也要4元一串。不过，几位老板告诉记者，烧烤的利润没有想象中那么高，“牛羊肉的批发价都在23元一斤（左右），买回来一斤也就能做60串，按1元一串来算，去掉各种成本，毛利润能达到50%就不错了。”
“一个烧烤师傅一个月4000块，服务员2000块，人工成本还是挺高的。”桐城路上一家烧烤店的王老板表示，网上所谓的“大排档暴利”，在他看来有些夸张，“这些说法肯定都没考虑成本。不说人工，就拿最赚钱的蔬菜来说，今年的（批发）价格就比去年高很多。”
盈利靠吃“季节饭”
“现在菜价、肉价都涨了一点，烧烤利润不如以前了。”上派路上一家大排档的王老板告诉记者，现在天热，烧烤和龙虾都受欢迎，他每天的营业额大约能有3000块钱，除去成本，“一天大概能挣千把块钱吧。”
大排档以其“高性价比”吸引了不少消费者，但记者也发现，大排档的生意很受季节约束。“夏天是生意的高峰期，这时候人气旺，薄利多销，过了这个季节可能就不行了。”不少大排档的经营者告诉记者，大排档利润确实不低，不过营业条件的限制，成为这个行业的弊病之一，一年中只有5~9月才是真正的好时候，“半年不开张，开张吃半年”是真实写照。
背后
看着赚钱但很累人
大排档虽然赚钱，但不少老板都告诉记者，这门生意并不好做。记者在采访中了解到，这几年大排档的生意越来越不好做，一方面是因为成本不断上升，另一方面也因为竞争越来越激烈。
此外，最考验经营者的还是高强度的劳作。“我们每天下午两三点就要去菜市场进货，然后一直忙到凌晨三四点……五六点才能休息。”一家大排档的老板告诉记者，这种黑白颠倒外加长时间连续高强度的工作，让很多人无法忍受，“不少人做了几天就不做了，太累了。”记者发现，每晚八九点的高峰期，大排档里所有人都忙得不可开交，老板不但会亲自上阵，就连家里的老人、孩子都会一起帮忙。
分析
“高富帅”学着“走出来” 
“平民派”还应“进屋去”
一段时间以来，餐饮业遭遇“寒冬”，大排档的吸金能力让不少人“眼前一亮”。业内人士分析，受此启发，不少高端餐饮业将放下身段，抢滩平民消费市场；而对于大排档来说，未来的发展趋势应是走进室内。
大酒店：户外摆起桌椅
“现在连酒店都在抢我们的生意，也在户外摆了桌子做平价餐饮。”一位大排档的经营者说。合肥市餐饮烹饪行业协会副秘书长张广民告诉记者，大排档在经营理念方面有很多值得高端餐饮业学习，“比如大排档一般是夫妻店，能迅速根据市场情况调整产品；大排档一般面向平民消费群体，薄利多销来赚钱。”
大排档：应该走进室内
张广民认为，大排档品质的提高可能是大势所趋。随着城市管理的规范化，大排档将逐渐“走入室内”，“比如合肥部分地方在做的夜市，很多就是划定专门的区域集中做大排档。这既有助于提升夜市的规模，也有助于对大排档的食品安全的监管。” |
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