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“咿呀，现在小龙虾已经有卖了？”这几天，一些“马大嫂”在逛农贸市场时，看到一盆盆小龙虾，有点不敢相信自己的眼睛。
前天，记者走访发现，天气刚刚转暖，部分性急的小龙虾已经“跳”上了市民的餐桌。
这些小龙虾是从哪里来的？什么时候才是吃小龙虾的最佳时节？今年价格会上浮吗？小龙虾该如何挑选和烹饪？
本地小龙虾上市
比往年早半个月
“真的有小龙虾卖呢！”前天上午，汤阿姨去市区菜场买菜时，发现已经有小龙虾卖了，她感到很惊讶，“我记得往年要到夏天才能吃到啊。”
前天，记者先后走访了多家农贸市场都没见到小龙虾的踪迹。不过，在荷花堤菜场，确实有几个摊位在叫卖小龙虾。这些小龙虾虽然有大小之分，但总体上都不大。
“小龙虾是有了，就是肉还不是很结实。”一位摊主指着待售的小龙虾告诉记者，这些都是本地的，大一点的每斤17元，小一点的每斤13元，“外地小龙虾进货成本太高，损耗大、路费也贵。小龙虾不好养活，现在买的人还很少，我也不敢多进。”
记者了解到，与去年相比，今年小龙虾提早了半个月左右时间上市。这些本地小龙虾是养殖的还是野生的？摊主表示：“这个还真的不清楚。”嘉兴一家餐饮企业的负责人分析，一般情况下，本地小龙虾此时仍处于冬眠状态，估计目前市场上销售的是在温室里过冬的小龙虾。
不过，另一家餐饮企业的负责人表示，市场上的小龙虾一般都来自本地，“农民在翻田挖地时会挖到很多小龙虾，这些小龙虾估计就是这么来的。”
品质好的小龙虾
至少月底才上市
一边吃着小龙虾，一边喝着啤酒，每年到了吃小龙虾的时节，这样的场景在市区各家饭店随处可见。一些性急的吃客都期待这样的“神仙”日子早点到来，不过，要吃到品质好的小龙虾至少要等到这个月底。
市民张新荣算是逛农贸市场的行家，前几天，他在市场门口从农民那里买了3斤小龙虾，结果令他十分失望，“我也知道3月份的小龙虾还没有长多少肉，但没想到咬下去壳里几乎是空的。”对此，荷花堤农贸市场里一位卖小龙虾的摊主坦言，现在提前上市的小龙虾烧出来“肉会缩，还不是那么饱满，肉质得不到保证”。
每年小龙虾集中上市时，市区城北路大排档就成了市民消费的好去处。一家名为“忆口香”的大排档的姓应的负责人告诉记者，现在这一片大排档还没有经营小龙虾，“大概还要等半个月，现在的小龙虾还不好吃，我们也不敢做，对牌子有影响啊。”附近“田园小屋”的老板持有同感，“过一段时间再采购吧。”
前天，记者从多家餐饮企业获悉，目前他们都暂不提供小龙虾类菜品。紫阳街靠近中山路上的一家川菜饭店的老板表示：“暂时没有，但如果顾客需要，菜场有卖，我们就做。”梅湾清园酒店总经理蔡建芬说：“预计3月底或4月初，小龙虾将大量上市，但具体要根据实际情况而定。”
本地产量急剧减少
今年价格可能上浮
前天，记者来到嘉兴水产批发市场探访发现，多家专门经营小龙虾的商铺里都看不到小龙虾的影子。
“现在小龙虾还没有肉。”其中一位名叫梁荣甫的批发商向记者透露，目前市场上销售的小龙虾很有可能是农户从河塘里、水沟里抓来的，“去年小龙虾价格每斤为12元到15元，今年真正大量上市少则要等半个月，多则要等一个月。”
“我们是从杭州、苏州等地进货的，那里的小龙虾基本上是江苏产的。”市场另一位批发商凭借多年的经验分析，嘉兴本地的小龙虾产量总体偏少，并且一年比一年少，因此今年价格或将上浮。
这位批发商的说法，记者在市农经局得到证实，嘉兴现在基本上没有成规模的小龙虾养殖基地，前两年全市还有三四千亩的养殖面积，而今年全市加起来不到80亩。市农经局一位水产专家分析，造成本土小龙虾产量不断下降的原因，一是养殖成本不断增加，人工费、河塘租金都在不断上涨；二是小龙虾本身喜欢生长在臭水沟或者堵塞的河道里，“自从嘉兴市开始进行河道清淤、疏通等工作以来，对小龙虾来说，生存环境变差了。”此外，小龙虾的养殖难度大，易得病，而产量却不高，“也就两三百斤的亩产”，加上一些市民对饮食安全表示担忧，这都在一定程度上影响了养殖户的积极性。
嘉兴学院商学院副教授张应红分析，由于求大于供，今年小龙虾价格或将上涨，但总体上仍将保持平稳。
养殖进入常态化
全年吃到不稀奇
据了解，小龙虾的生长环境比较随意，堰塘里、农田里都能生长。除了本地外，湖北、广西、云南等地都是小龙虾主产区，在小龙虾养殖常态化的情况下，各类餐饮企业也会与养殖户提前签协议，还没入冬就放小龙虾苗。这意味着，一年四季都能吃到小龙虾。
不过，嘉兴一些餐饮企业的负责人表示，尽管一年365天都能吃到小龙虾，但一年四季卖小龙虾并不现实，“冬天卖小龙虾是为了满足食客的需求，但会亏钱。”
市餐饮行业协会有关人士表示，除了成本因素外，吃小龙虾在大多数市民看来是季节性消费，冬天很难有市场，“小龙虾多少也算时令餐饮，既定观念早已形成，一时难以改变，这需要一个过程。”
挑选和烹饪有讲究
食用时一定要去头
嘉兴一家餐饮企业的负责人刘小兵介绍，小龙虾的烹饪方法主要有传统的油焖、清蒸、加蒜蓉烧等。目前市场上，除了传统口味外，还不断涌现出各种新的吃法，比如酥皮、怪味、干锅等多种创新口味，“每个城市和区域的口味都有一定的差异。”
刘小兵建议，市民在购买小龙虾时，要选择鲜亮饱满、肉质紧、有弹性的，“放置一段时间或是死的小龙虾，肉质酥软，空空的，不饱满。”
买小龙虾最怕遇到死虾。市第一医院副主任医师盛雄提醒，小龙虾一般习惯在水沟等地方生长，死后腐坏得很快，会分解产生组胺等有毒物质，滋生有害病菌，食用后容易导致腹泻等肠胃道感染性疾病，危害身体健康。因此，市民千万不要食用死的小龙虾。
油炸的小龙虾，可观察其形状，尾部蜷曲，说明入锅前是活的，如果尾部是直的，说明入锅前可能已死。死的小龙虾煮熟后，鳃的颜色发黑，形状不规则。盛雄特别提醒，小龙虾的头部千万不要食用，“小龙虾的头部是吸收并处理毒素最多的地方，也是最易积聚病原菌和寄生虫的部位。”
专家建议，在烹饪加工小龙虾前，一定要用清水养24小时左右，让小龙虾吐出代谢物，另外要用刷子洗净其身体上的脏物，隐藏了大量泥沙和细菌的肠线也必须剔除干净，再用清水充分清洗两三次。市民在家烹饪小龙虾时，一定要高温煮熟煮透，可通过观察虾仁横截面颜色是否一致来判断是否煮熟。
值得一提的是，吃小龙虾要有节制，不要一次食用过多，因为小龙虾是高蛋白食物，部分过敏体质者食用后会产生过敏症状，如身上起红点、起疙瘩等。
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