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烧菜时调味的小技巧

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发表于 2011-11-3 17:42:39
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调味一般分为加热前调味加热中调味和加热后调味。加热前调味有三种情况:一是在加热中无法调的炸蒸菜,一定要在加热前调好味。二是腥膻味较重体积厚大不易入味的(如家禽内脏,整鱼整鸡鸭)原料,在烹调前一般要用酱油盐糖醋料酒葱姜等调成汁腌渍。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口,在加热前也要用盐暴腌一下。

加热中调味有两种情况:一是一样一样地加,二是对成碗汁后,一起加入菜中。但都要注意两点:下料比例要准确,否则形不成美味;下料次序要准确,如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味,如淹拌凉菜,涮白煮等菜。 盱眙健康网(www.xuyi.biz)

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