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如何做豆腐,豆腐的食用方法和菜谱

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发表于 2012-5-12 14:29:22

  ●焖制
  把切成块的放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬色泽金黄,然后炒香蒜茸姜丝菇丝肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。 www.xuyi.biz

  ●蒸制 www.xuyi.biz
  将切成扁长方块的豆腐薄火腿片冬菇片在碟上排上二三行,用中火蒸八分钟,伴以熟青菜,撒上葱花胡椒粉,烧上热油,淋上生抽等调味料,便是造型美观味道鲜美的“麒麟豆腐”。
  ●炸制 盱眙网(xuyi.biz)
  豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进180度的热油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形葵花形山形等排在碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。 盱眙健康知识网www.xuyi.biz生活健康小帮手

  ●煲制

  经过初步熟处理(炸煎或飞水)的豆腐放在砂锅内,加入虾米冬菇鲜鱿带子虾球汤水调料,制成海鲜豆腐煲。

  ●烩制 www.xuyi.biz

  蒸熟的鱼,拆肉去骨,与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”,此羹香滑清鲜,四季皆宜。烩制时要配以菇丝姜丝韭黄等副料。
  ●滚制 盱眙健康网www.xuyi.biz

  “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香,滋味鲜甜,汤色奶白为特色。制作时注意:鱼头要煎透,用滚水,火要猛。 www.xuyi.biz
  以上所说只是豆腐菜的基本制法,由此可演变出五花八门的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有两法:飞水,水温约为90度,水温过高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。

  豆腐焯水要诀
  豆腐是用石膏煮成;北豆腐用盐卤煮成,经压榨成型。

  南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味,许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下,这焯水大有讲究,常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞,不符合烹调的要求,这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是,将豆腐划成大小一致的小块,然后放在水锅中,与冷水同时加热,待水温上升到90℃左右时,应转用微火恒温,慢慢见豆腐上浮,手捏似有一定牢度时捞出,浸冷水中。焯豆腐的水一开火一旺,就易使豆腐中心出现孔洞。 www.xuyi.biz

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