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天一热，餐饮市场上的“红色旋风”又开始刮起，苏州各大街小巷的龙虾店都把鲜艳的海报贴到橱窗最显眼的位置。
    尽管“出身低微”，但如今小龙虾的身价却让人“虾一跳”，随便吃一顿，人均消费都在百元以上，还没吃“煞念”。今年，烧鸡公、火锅店生意不行后，龙虾馆的生意更是出奇的好。还没到吃龙虾的真正旺季，这几天苏城每天已经吃掉120吨小龙虾。
    小龙虾市场在扩大，也带来了养殖方式和营销方式的变化。因龙虾出名的盱眙，已经开始跑到苏州推连锁养殖； 有的饭店甚至准备效仿大闸蟹，酝酿开卖龙虾礼盒、虾票。可以说，短短几年时间，小龙虾在苏城实现了一场完美“逆袭”。
    还没到吃龙虾旺季 苏州每天已吃120吨
最近几天的水产市场，最火的是什么？答案是，小龙虾！
昨天，记者来到南环桥批发市场。在水产区，中午时分，出乎人的意料，这里看上去显得有点冷清。不少门店，门口铺放着几只巨大的塑料盆，分别装着大大小小几种规格的小龙虾。可能是因为天热，不少塑料盆里还放着用来降温保鲜的冰块。店老板坐在店里头，打打电话算算账，显得挺悠闲。不过，这份冷清只是表面现象。在南环桥经营水产多年的刘老板，一说起这几天的小龙虾销量，就变得眉开眼笑。他一家铺子，连续三天日销售小龙虾量都超过十吨。“现在是中午，当然看不到人，你要是半夜里来，我肯定忙得没时间招呼你。”刘老板给记者介绍，今年小龙虾上市早，三月中旬就开始有货了，比去年足足提前了一个月。不过一开始天气冷，龙虾肉也不多，今年这一季龙虾，他第一天只卖了500斤。随后，整个三月四月，小龙虾的销量也逐日提高。“真正算得上好是近几天，天热了以后。”刘老板说，市场里所有批发龙虾的公司，这几天都迎来了销售旺季，规模大一点的一天十几吨，规模小一点的一天三五吨，差不多已经快追上去年最高峰的时段了。
    南环桥的统计数据显示，今年小龙虾的行情确实要好于去年，目前平均每天销量超过了120吨，主要来自安徽、湖北和苏北。而去年6月中旬最高峰时，一天的销量也不过150吨。量增的同时价也涨，同期相比，价格比去年贵了15%—20%。去年18元一斤的普通龙虾，今年都卖23元。目前批发价格最好品质的在36元一斤。
    生意好到要等翻台 吃法卖法花样多多
    批发市场的小龙虾如此火爆，社区农贸市场却未必能见到龙虾的身影。昨天，记者在市区双塔和友谊两农贸市场，转了一圈也没有发现有卖小龙虾的，彩香等几个市场，虽然有，但量也不大。
    也就是说，每天120吨小龙虾，基本上都爬进了遍布大街小巷的龙虾餐馆。确实，不知不觉中，苏州的龙虾餐馆已越开越多。今年受禽流感、混合肉等影响，原本生意红火的烧鸡公、火锅店等，也纷纷转行开卖龙虾。
    龙虾店变多的同时，龙虾的做法也在变多。原本最受欢迎的“十三香”，如今也变得不那么吃香了。椒盐龙虾、咸水龙虾、冰镇龙虾、酸菜龙虾、梅干菜龙虾……各种口味，选择很多。
  
    “我们今年从3月初就开始卖小龙虾了。”万盛龙虾在吴中区算得上是“老字辈”的龙虾餐馆了。店员介绍，尽管三月四月龙虾的肉还不多，但似乎并没有影响食客的热情。近几年来，他们龙虾也是卖得越来越早，只要市场上开始有龙虾出现，他们就开始卖了。位于凤凰街的杨四龙虾，在苏州龙虾餐馆里也有一定名气。记者昨天傍晚在餐馆门口看到，店门口站满了排队等翻台的人。店员介绍说，这几天他们每天要卖掉200多份龙虾。对于龙虾，吃客普遍的印象则是———贵！确实，生意好到爆的龙虾店，龙虾的价格也颇为“辣手”。最普通的小份龙虾，八九十元几乎成了起步价，个头大一点的，或是贴上秘制、极品等标签的，中份要一百七八十块，大份要两百五六十块。一顿龙虾吃下来，还没吃煞念呢，买买单人均要在一百五十元往上。
    在采访中记者还注意到这样一个细节，除了堂食之外，不少饭店的龙虾外卖也卖得相当红火。讲究一点的配上塑料饭盒，普通一点的则用塑料袋装，外面再配一个鲜艳的纸盒。有的商家甚至预言，随着龙虾身价上涨，类似大闸蟹一样的龙虾礼盒和龙虾票会受到市场欢迎。业内人士说，在盱眙、上海等地方，已经出现了龙虾精品礼盒：三斤个头齐整硕大的龙虾，捆扎好，排整齐，还附赠一包十三香作料。吃客拿回家照着作料袋上的方法，一烧就好。业内人士都相信，照目前龙虾在苏州的受欢迎程度，这种龙虾精品礼盒离苏州市场已经越来越近了。
    在食客家门口连锁养殖 盱眙公司技术输入苏州
    小龙虾巨大的市场价值，在改变着营销模式的同时，也在改变着养殖模式。
     说起小龙虾，苏州人首先想到盱眙。确实，无论是苏州传统食谱中还是水产养殖结构中，小龙虾都属于“外来户”。早几年，龙虾刚开始在苏州兴起时，苏州不少水产养殖基地也动过养小龙虾的念头，不过养了几年发现，观念里“臭水沟里都能活得很好”的小龙虾，却并不好养。有的养殖户，一开始养得好好的，但一到快收获的时候，就发生大面积死亡，在龙虾养殖上连着栽了几年跟头，最后心灰意冷不得不放弃。
    记者从苏州市水产技术推广站了解到，四五年前，吴中、吴江、相城等好几个地方，都试养过小龙虾，不过现在基本上都不养了。相城区北桥街道漕湖村，和盱眙一家龙虾公司合作，去年开始采用全新的连锁养殖模式，尝试在苏州本地养殖小龙虾。“我们出地，盱眙公司出技术，在养殖、加工和销售上深度合作。”漕湖村沈小弟介绍，他们去年起开始合作，总共养殖了32亩，6月份即将迎来首次收获。盱眙公司不仅提供养殖技术，派农技员常驻漕湖，养大的龙虾也可以纳入那家公司的全国销售网络，所以，对于销售，沈小弟一点都不担心，“现在吃龙虾的人这么多，光北桥附近的饭店销销估计都能销完。”
    与漕湖村合作的盱眙满江红龙虾公司负责人介绍，盱眙龙虾虽然有名，但当地水面毕竟有限。盱眙人有一手养龙虾烧龙虾的技术，自然要想着“技术输出”。苏州养龙虾的少，吃龙虾的多，市场潜力巨大，所以他们公司自然要来苏州拓展。
    另外，龙虾毕竟是活货，长途运输难保不发生死亡，进入到流通领域后，监管上更是困难。所以，基地建在本地，从苗种到饲料到最后的销售，可以实现全程监管。对于市民来说，在食品安全问题频频爆发的情况下，这无疑是一个利好消息。
    谁说脏水里才养得肥 人工养殖更大更干净
    在一般人观念里，越是脏水里的小龙虾越肥大，大湖里野生捕获的小龙虾反而个头不大。所以，从一开始，小龙虾给人的印象就是“有点脏”。带有寄生虫、使用洗虾粉等负面阴影，也一直没离开过这道“红色旋风”。细气的苏州人在家里烧龙虾，不仅要把虾刷干净，往往还要把虾头剪掉，把虾腮挖去，再把虾的肚肠抽走。
    不过，记者在采访中发现，现今的小龙虾不仅越来越大，而且越来越“干净”了。而这，主要是因为人工养殖。
    驻守在漕湖村的盱眙农技师告诉记者，小龙虾其实并不是真的喜欢脏和臭，主要是在这样的环境中有小龙虾喜爱的丰富饵料。在脏水里出没得多了，小龙虾才会给人“脏”的直观印象。事实上，小龙虾觅食到脏水里，吃饱后还是要回到清洁的环境里才行。如果长期生活在脏水里，小龙虾会得霉病。所以养殖小龙虾，水环境一定要做好。如果想当然的把动物内脏腐肉等直接扔进水里喂食小龙虾，肯定发生大面积死亡，亏得血本无归。
    农技师说，野生环境里，水质和饵料没法保证，所以野生的小龙虾质量也良莠不齐，个头也普遍偏小。但产业化养殖的小龙虾，首先为保证小龙虾不死，水环境首先得到了保证。其次，“一日三餐”定时定量，所以龙虾“生长发育”也比较好，个头大虾肉多。所以和很多水产品不同，野生龙虾并没有太大的市场优势，卖龙虾的也不会刻意标榜自己所卖的是“野生小龙虾”。
    吃龙虾别太“重口味”
    和早些年浓油赤酱的“十三香”龙虾“一家独大”不同，近两年口味较清淡的苏州人吃龙虾，选择清水、盐水、冰镇的越来越多了。事实上，不少业内人士都透露，吃龙虾最好不要“重口味”。
    首先，“重口味”龙虾所用酱料多，且不去说那些油、酱到底好不好，是不是用了有害于人体健康的食品添加剂，吃得太重口，对身体健康也不好。其次，有的龙虾餐馆，就是靠“重口味”配料掩盖食材的不新鲜，这几乎也是龙虾行业一个公开的“潜规则”了。
    相反，咸水龙虾、清水龙虾等，因为烧制工艺简单，对原材料的要求就高。因为如果虾不新鲜，一吃就能吃出来。
    另外，去饭店吃小龙虾，可以看一下烧好的虾，如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的； 如果尾部是直的，则有可能入锅之前就已是死虾。
至于自己买虾，业内人士提醒，选购优质的小龙虾，首先要看颜色，好的小龙虾背部红亮干净，看上去很有质感，红得发黑或者红中带铁青色，摸起来很硬的，一般是长老了。养殖水域干净不干净，可以看小龙虾腹部的绒毛和爪上的毫毛，如果白净齐整，养殖水域的水质应该不会差。另外，买的时候可以捏捏小龙虾的尾部，好的小龙虾尾部虾肉捏上去饱满有弹性。 |
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