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十指舞动 快乐吃龙虾
每年一到龙虾上市的旺季，南京城大大小小的餐馆都会打出龙虾的招牌，大到星级宾馆，小到街边的大排档，家家都在卖龙虾，似乎谁家没有龙虾卖就没了吆喝的底气。今年龙虾市场的行情如何，又有哪些新品推出，哪家餐馆的龙虾更符合您的口味？
价格篇：龙虾今年价不低
俏江南大酒店胡总告诉记者，现在虽然不是龙虾最为饱满的时候，但不少食客已忍不住提前尝鲜。现在南京市场上的龙虾每斤平均在20元左右，虽然价格不低，但和去年一样依然是“供不应求”，而且这种供应紧张的局面只会愈演愈激。胡总分析说，龙虾价格持续偏高有多种原因：随着农民施用农药、化肥数量的增加，龙虾自然繁殖的水体遭到破坏；目前人工繁育龙虾仍存在很多科技难关。此外，南京的“日啖龙虾风”已刮向了全国，国内市场的龙虾需求量日益增大，光上海的龙虾城今年就达到了近400家，而同时北京、广州、浙江等地也食客大增。由此看来，今年龙虾价格只会涨不会跌，能与去年基本持平相信很多餐馆的老板就会偷着乐了。而为了充足货源，俏江南更是从春节开始就和金湖的湖虾养殖户签订了合同，以保证龙虾的质量。
选虾篇：青壳龙虾成首选
说起南京的朱大龙虾城，爱吃龙虾的人可能没有不知道的。朱大龙虾城的张总告诉记者，今年南京市面上的龙虾数量比往年减少了30%，但价格却提高了30-40%。既然价格涨上去了，那龙虾的品质就更不能下降，否则将直接影响各龙虾馆的口碑。张总告诉记者，朱大龙虾全部来自大湖泊，这种龙虾不仅肉质饱满，更重要的是干净，剥开虾壳一看腮都是白白的。
市场上的龙虾很多，常常让普通市民不知如何选择。朱氏龙虾土菜馆的总经理宗玉容介绍说，市民在市场购买龙虾时首先要看颜色，龙虾一般有两种颜色的壳——红壳和青壳，一般青壳要比红壳的好，因为青壳的龙虾壳薄而且肉多。而青壳龙虾一般生活在水深的淡水湖中，自身比较干净，烧熟后容易入味，吃起来不仅感觉肉饱满而且鲜嫩。此外，如果在购买时发现龙虾尾巴有泥巴，说明这种龙虾是生活在稻田、水沟或者一般淤泥较多的池塘里的，这样的龙虾即使用刷子清洗也无法将尾部的脏洗干净，烧出来吃时也会感到有种怪味道，而真正生活在较深的淡水湖中的龙虾一般买回后，只需要用清水冲冲即可入锅，不需费多少清洗的工夫。有的市民喜欢买大龙虾，宗总建议说，如果只是自家吃最好还是买一些小的龙虾，小龙虾不仅容易入味，而且价钱也比大龙虾便宜得多。
烹虾篇：清洗油炸讲究多
龙虾好吃，而要做一个好手艺的“大厨”可不容易，因为龙虾做法太多，使得这对烹饪技术的要求也很高。而市民如何在家里就可以做出大酒店的虾味呢。龙宫大酒店的刘小龙经理告诉记者，目前酒店里深受市民欢迎的有四种口味，分别是香辣、清水、十三香以及椒盐龙虾。以香辣龙虾为例，越辣越过瘾，在厨房里把龙虾用水冲洗干净，将其两边腮剪下，然后挑出脑前砂包，再把后背上的那根筋抽去；然后放入特别调制的油汤中炸几分钟，一方面为了卫生、干净，另一方面图个表面红亮、酥脆。最后，锅中留底油，放入作料，炸成枣红色后，再放入蒜片，一盘香辣小龙虾就上台了。动手前，先要把汁水吸出来，辣辣的很爽的感觉，虾壳上包裹着薄薄一层辣油，连壳直接放入嘴里后，连手指都不能放过，可以充分享受吮指回味的乐趣。然后得用力剥去虾头、外壳，才能享用到鲜美的虾肉。
如果嫌自己烹饪太麻烦，那还是选一家地道的龙虾馆吧。又一村的龙虾味道就不错。又一村是地地道道的盱眙龙虾，十三香和红烧都是又一村的主打口味。又一村的刘总向本报读者特别推荐该店的红烧龙虾，红烧龙虾不仅配料讲究，而且对虾的前期处理也很细致，首先是去腮、除筋，每家店仅专门剪虾的工人就有五六个，除了筋的龙虾还要在肚子上开个刀口，“这样虾肉才够味。”剥开一只，虾腮白净，而且和十三香比起来，虽然味道没有那般浓烈，香气却在口边萦绕，而且也更显清爽。此外，又一村的椒盐和盐水龙虾品质都很不错。
口味篇：龙虾汤包烤虾球
做龙虾生意的餐馆越来越多，保证龙虾的品质和口味已成为不少店家的“主攻方向”。眼下已接近龙虾热销季节，南京城里“十三香龙虾”传统经典吃法仍是不少店家的“常青树”，在确定主打产品的同时，店家们也开始挖空心思地推出新潮时尚吃法以吸引顾客，除了水煮、清蒸外，烤龙虾在南京已悄然露面。朱兰平龙虾城总经理朱兰平告诉记者，烤龙虾这种吃法在北京、上海都已是风行，但南京目前还没有。在龙虾的头和脚里还有五分之二的虾肉，用专门的钳子拆出其中的肉，串好后放在专用炉火上烤，蘸上特制的配料，由于配料的鲜味已经渗入龙虾，味道十分香美。据店主介绍，等再过几天，虾肉饱满的时候烤龙虾就将面市。
阿奇龙虾馆还在南京城率先推出了龙虾汤包。阿奇的龙虾汤包选料相当讲究，有新鲜猪肉、龙虾肉、龙虾黄，汤包里的卤汁则采用野生甲鱼和农家老母鸡炖出的高汤，一口热汤吸入口中香气四溢，而且鲜味十足。
现在很多龙虾都打着盱眙的招牌，但阿奇的老板叶先生作为一个土生土长的南京人，他要打造南京人自己的龙虾品牌店。阿奇龙虾的口味在盱眙龙虾的基础上进行了改良，麻辣鲜香，口味一绝。除了传统的酱骨龙虾、干煸龙虾、香辣龙虾外，阿奇龙虾馆还推出了凤爪龙虾，东北正宗野山鸡爪配上挑选的洪泽湖龙虾，南北风味交融在一起，别有一番新滋味。 |
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