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今夏，大排档的火爆程度超出了市民们的想象,全城夜市的景象空前繁荣，蔚为壮观。一方面，大排档丰富了市民的夜生活，而另一方面却也让周边的居民备受其扰。到底是什么原因让大排档遍地花开，而在各方利益的博弈中专家们又如何看待?
◎现象：
借“龙虾”东风，大排档遍地花开
有人说，在淮安，“吃”已经成了一种文化。而正是借助“龙虾”的东风，市区大大小小的大排档也遍地开花。
来自清河区的小唐是地道的淮安人，也是一名标准的“吃货”。说起淮安各处大排档聚居地，他如数家珍。
小唐说，他记忆中比较有历史的大排档聚居地是新民东路的烧烤一条街，大概在2004年左右在动物园搬家之前就开办了，是比较早的大排档，但是后来随着动物园的搬迁，烧烤街也慢慢的衰落了。其次就是工农路，这两年随着龙虾的兴起，很多店家也加入到了“现做现卖”龙虾的行列中来，每天夜里两三点还人声鼎沸。
其实，如今最被淮安人熟知的大排档一条街当属前进东路的龙虾一条街。“虽然兴起的时间短，但是规模扩张得很快，而且人气也非常旺”。目前，市区除了前进东路受食客喜爱外，在清浦区的港口路也集聚了不少人气。一位家住港口路附近的市民说，以前，港口路附近多是老小区，周围集聚了不少小吃、菜馆，而近两年来，这些社区里涌现出了很多龙虾馆，“价格便宜，味道也不差，只是环境卫生令人堪忧”。
说起大排档，值得一提的是清河路和飞乐路交叉的地方，在繁荣小学门口边上，一个相对集中的区域里，各种小吃，应有尽有，更像一个五脏俱全的“美食街”。
目前，在正成为淮安新兴城市中心的万达商圈，随着市场人气的聚集，流动摊点，大排档也逐渐多了起来。赶上世界杯的大潮，在万达金街的很多商家也把电子大屏、太阳伞搬出了店门外，趁着夜幕降临来一份烧烤、龙虾就一杯啤酒也不失为惬意。
在大学城一带，大排档也正在兴起。小吃摊点、龙虾馆、炒菜馆，一应俱全，今年，这一带最大的特色还数龙虾馆的大规模崛起，“几乎家家烧制龙虾，场面很壮观，且物美价廉。”一位市民说。
无论是怎样的大排档，总之，这个夏天，市民的生活因他们的存在而丰富了许多。
◎观点：
得益于龙虾助力，消费观念转变和世界杯助推
今年大排档“全城来袭”，其原因何在?
有分析人士认为，一是“龙虾”的带动，二是现代人消费观念的转变。而如今“八项规定”和四年一逢的足球世界杯更是助推了今夏的大排档的“疯狂”崛起。
在前进东路经营一家龙虾馆的老板分析说，今年大排档比较火与“龙虾”的带动确实有很大关系，“现在的人到了夏天都不爱去星级酒店，觉得缺少气氛，朋友聚会一般都会选择有情调也比较实惠的大排档，加上龙虾在淮安人广受欢迎，一边剥龙虾，一边喝啤酒，氛围更好”。
神旺大酒店的一位市场经理也也表示，除了龙虾的带动外，目前市民更倾向于追求一种相对休闲的餐饮方式。和星级酒店正规的服务、标准的配菜相比，在压力大、节奏快的都市生活中，市民往往向往自由宽松的大排档环境，“人们越来越注重生活之外的休闲生活方式，除了菜品本身外，吃饭的环境、氛围也很重要”。
在淮安市餐饮协会副会长李玉喜看来，今年夏天，市区龙虾大排档的爆棚式发展其实是市场引导下的自然现象。不过，缺乏宏观调控的市场化，往往会出现盲目集中的趋向性，从而导致龙虾排档在一夕之间“铺天盖地”而来，并且伴随着噪音、卫生、交通等多种扰民问题。李玉喜认为，今年市区龙虾大排档的“疯狂”“繁殖”与目前全国反铺张浪费的大环境以及刚刚结束的巴西足球世界杯有着密切关系。
“与往年不同的是，今年中央执行‘八项规定’的力度加大。”李玉喜说，过去淮安的龙虾市场兼有本地销售和对外销售。而自从中央“八项规定”颁布后，龙虾在高端市场和对外销路的层面上局面艰难。
另外，由于淮安本地产龙虾虾源充足，在高端市场和对外销售不景气的情况下，龙虾自然会降低“身价”，走向面向本土的社会化的低端消费市场。在这一博弈当中，遂衍生出一种市场的自然导向，吸引人们抓住龙虾大排档这一商机。
足球世界杯也被李玉喜视为今夏龙虾大排档爆棚式发展的特殊因素。“世界杯也是个商机，大家都瞄准了这个商机。”李玉喜说，今年的世界杯比赛都在半夜。考虑到家人要休息，很多球迷干脆成群结队外出看球，而边吃龙虾，边看足球，成为很多人的选择。
与龙虾大排档的一片火热相比，今年市区各家大酒店里的龙虾销售则显得冷清了许多。李玉喜说，由于大酒店挑选食材要求高，烧制工艺讲究，再加上就餐环境等因素影响，价格比龙虾大排档高出许多。“所以，有些老牌、专业的龙虾专卖特色店今年的销售量反而大幅下降。”
◎声音：
投资少、门槛低、见效快，
引爆龙虾排档投资，但或只是“一阵风”
有人说，在淮安，“吃”已经成了一种文化。而正是借助“龙虾”的东风，市区大大小小的大排档也遍地开花。
来自清河区的小唐是地道的淮安人，也是一名标准的“吃货”。说起淮安各处大排档聚居地，他如数家珍。
小唐说，他记忆中比较有历史的大排档聚居地是新民东路的烧烤一条街，大概在2004年左右在动物园搬家之前就开办了，是比较早的大排档，但是后来随着动物园的搬迁，烧烤街也慢慢的衰落了。其次就是工农路，这两年随着龙虾的兴起，很多店家也加入到了“现做现卖”龙虾的行列中来，每天夜里两三点还人声鼎沸。
其实，如今最被淮安人熟知的大排档一条街当属前进东路的龙虾一条街。“虽然兴起的时间短，但是规模扩张得很快，而且人气也非常旺”。目前，市区除了前进东路受食客喜爱外，在清浦区的港口路也集聚了不少人气。一位家住港口路附近的市民说，以前，港口路附近多是老小区，周围集聚了不少小吃、菜馆，而近两年来，这些社区里涌现出了很多龙虾馆，“价格便宜，味道也不差，只是环境卫生令人堪忧”。
说起大排档，值得一提的是清河路和飞乐路交叉的地方，在繁荣小学门口边上，一个相对集中的区域里，各种小吃，应有尽有，更像一个五脏俱全的“美食街”。
目前，在正成为淮安新兴城市中心的万达商圈，随着市场人气的聚集，流动摊点，大排档也逐渐多了起来。赶上世界杯的大潮，在万达金街的很多商家也把电子大屏、太阳伞搬出了店门外，趁着夜幕降临来一份烧烤、龙虾就一杯啤酒也不失为惬意。
在大学城一带，大排档也正在兴起。小吃摊点、龙虾馆、炒菜馆，一应俱全，今年，这一带最大的特色还数龙虾馆的大规模崛起，“几乎家家烧制龙虾，场面很壮观，且物美价廉。”一位市民说。
无论是怎样的大排档，总之，这个夏天，市民的生活因他们的存在而丰富了许多。
淮阴工学院经济学教授左建华认为，今夏龙虾排档的火爆是市场化引导的结果。他补充说，除此之外，龙虾排档的政策、技术、资金、市场准入门槛低却见效快，也是吸引大批量龙虾排档投资的重要经济学因素。不过，在左建华看来，龙虾排档的爆棚式发展并不具备持久性，当影响该行业的世界杯结束、天气转凉、市场需求转低后，相当一大批龙虾排档或将被淘汰。
左建华说，事实上，龙虾大排档在今年夏天突然如雨后春笋般大批量兴起并非没有“前兆”。“去年夏天，龙虾就卖得很火爆。这对今年夏天龙虾排档大批兴起具有引导作用。”左建华说，去年，公款吃喝风一刹，很多客源流向了低端市场。做低端市场的绝大多数龙虾摊贩都赚了钱。他给记者算了笔账，“龙虾批到饭店大概也就十多块钱一斤，个头大点的在二十元左右。但饭店烧出来后都卖到三四十元一斤以上。这么一来，饭店，特别是大排档的龙虾制作成本并不很高，每斤龙虾都有十多块钱甚至二十块钱的赚头，一天销售个几百斤，利润已经挺可观的了。再加上顾客就餐不仅仅吃龙虾，还有别的菜，所以做龙虾排档的钱很好赚。那么，当这个赚钱的机会出现，大批人跟风也属正常。”
除了商机来临，龙虾排档的易操作性更使其得以疯狂扩张的动力。左建华说，投资龙虾排档，不论从政策、技术、资金还是市场的准入门槛来看，要求都很低。“首先，开设龙虾排档的政策性门槛几乎不存在，可以说人人都能开。从工商管理角度，虽然对这块有要求，但查得并不很严。而且现在实行备案制，几乎打声招呼就能开。而从城市管理角度，卫生情况说得过去，晚上不影响交通，也就算了。另外，目前，对这一块的税收政策整体上也比较宽松。”
而从技术和市场角度。龙虾不像有些行业，对产品要求很高。只要稍微懂点烹饪的人都能烧龙虾，技术难度低。
还有很重要的一方面，相比高档饭店，龙虾排档的投资也很低。“有的几万块钱就够了。其中可拿一两万元搞定场地、设备等，再有两三万作为流动周转资金。”左建华认为，其实，龙虾排档的投资热也反映了现在社会上一个很迫切的需求，“就是说，有一部分寻找投资的资金，还有一部分期待创业赚钱的人。近几年新就业的年轻人很多，在就业情况不好的情况下，在工厂打工不如自己出来干一点。但干什么行业，资金又投向哪儿呢?门槛低、容易进入又正处于火热阶段的龙虾排档自然成了一个好选择。”
不过，左建华认为，今年龙虾排档的一派火热只是“表面现象”。“虽然今年龙虾排档的摊量增加了很多，但实际上今年的龙虾销售不如去年。”他说，正因为龙虾排档太多，价格反被压下来了，市场也被瓜分。而在另一面，今年龙虾的总市场需求量并不会比往年多太多。“低端消费和看球两种因素确实会引来一些新的客源，但这并不是恒定的。总消费量变化不会太大，因为不喜吃龙虾的群体依然不会去吃。相反，龙虾排档的摊量一多，销售量就下来了。”
基于以上因素，左建华相信，不少龙虾排档只是在打临时的“撞运”牌，不会太持久。“可能不少龙虾排档今年就没赚到钱，甚至有些是赔了的。真正赚钱的只是一部分位置较好，确实烧出一些特点来，且拥有一部分较稳定客源的大排档。现在世界杯结束了，再随着天气转凉，龙虾季节过去，或许很多龙虾摊位都会关掉。毕竟市场利润被摊薄了，长期经营亏不起。”左建华认为，经过市场的淘炼，最后站得住的还是实力较为雄厚的品牌饭店。(记者 何弦 肖秀丽) |
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