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周文说，16年来，他只做了一件事，就是炒好龙虾。周文的龙虾凭借着口碑赢得了众多食客的回头率。他相信，做事情只要专注就会战无不胜，攻无不克。实际上做出特色龙虾，周文有自己的独门秘籍。 记者孔蕾
A专注做龙虾16年
“我的店开了16年了，”一见面，周文便告诉记者，他就是济南最早做龙虾的那批人之一。16年前，龙虾店并没有像现在那么普遍，口味除了麻就是辣。“我特别爱吃龙虾，可是当时饭馆里的龙虾除了麻辣少了点龙虾的鲜香，”周文告诉记者，当时他就萌生了自己开龙虾店的想法，这个想法得到了家人的支持，周记龙虾就这么诞生了。“一天四斤龙虾，尝试着做各种口味，”周文说他喜欢钻研，开店后，他每天都变着法儿的搭配原料，而且是全凭自己的感觉来做，怕浪费，他做出来的口味不合格的虾都自己吃掉，“咸的淡的，酸的甜的，那阵子吃龙虾吃的都反胃。”
坚持了两个多月，偶然间他把糖、蜂蜜等原材料按照一定的比例搭配后，炒出来的口感不仅有麻辣的感觉还保留了一定的龙虾的鲜香。这让他喜出望外，开始给顾客推荐，“看盘子里还剩多少，如果剩下的超过1/3，就要找找原因，继续改进。”周文说，每一道新口味的龙虾，他都是通过食客的反应来验证的。
16年来，周文为了炒好龙虾，一直在钻研，甚至去各地学习，吸取百家之所长，然后自己创新，“主要是食材和各种配料之间的比例，比例恰当，味道就会好，多一分少一分都不行。”周文说，他炒的龙虾，既有四川的麻辣，亦有上海的香甜，也有鲁菜的味道，可谓集各家之大成。
B剪虾头成一景
如今，周文的龙虾自成一派，盖上了周记的烙印，食客云集，“最多的时候一天能卖二三百斤。”吃过周记龙虾的人都啧啧称赞：妙、爽、过瘾、回味无穷、口味独特……
在周文的店门口专门有剪龙虾的伙计，这已成为周文龙虾店的一大特色，“这剪掉的是虾头，龙虾的胃就在头上，”周文告诉记者，他在微山湖考察期间，花了很长时间研究龙虾的身体构造，“虾脑前部有一个黑色的薄膜状异物，碾碎后流出来的都是黑色的脏东西，”回来后他就决定要在做龙虾之前把这个黑色的部分剪掉，保证卫生。
“每天有两三个人负责剪虾头，剪掉虾头会减少10%的体重，算上人工成本，每份龙虾会增加20元成本，”但在周文看来，为了保证食品安全，这一切都在所不惜。
做餐饮，首先要选好食材，有好的食材就成功了一半。为了选到自己中意的龙虾，周文分别考察了江苏虾和微山虾，“主要看龙虾的生存环境和身体结构，”最终周文选择了比江苏虾价格高一半的微山湖龙虾。在周文看来，微山湖龙虾壳薄、肉厚、夹子小，最重要的一点是生长环境非常干净。
要想吃到美味的龙虾，除了选材、制作过程中饭馆要“洁身自好”之外，周文还经常教给顾客如何吃虾，他说在吃的过程中掌握正确方法也至关重要。首先要剥掉龙虾头部的壳，留住虾黄，这是龙虾的精髓，营养物质比虾肉还多。
C干半年歇半年，任性
“我的龙虾都是从微山湖直接运过来的。”周文说，他和微山湖的几个养虾大户签订了合约，一般下午三四点钟到货，保证晚上做的龙虾都是最新鲜的。
在龙虾的选择上，周文也是十分苛刻，他选择了微山湖的青虾，体重要求在5钱以上，体长要超过15厘米，按照这一标准，有超过一半的青虾在产地就会被淘汰。
“从三年前开始，我就干半年歇半年了，”对于这个决定，周文的很多朋友都表示不理解，“好好的生意不做，太可惜了。”而周文不这么认为，他解释道，“冬天的龙虾，鲜货已经很少了，都是冷冻货，而冷冻货做不出鲜味来。
”周记龙虾馆16年了，从八里桥搬到经二纬六发祥巷附近，经营地点在改变，食客的追捧却从未改变，单店年销售龙虾量甚至超过了40吨。“16年来，我就做了一件事，做好龙虾。”周文说。
目前，周文已经研究出一整套龙虾炒制的标准化流程，研制了秘制料包，能节省三成炒菜时间，他决心把这种源自济南的美味推向全国，让全国食客共分享。
来源：山东商报 |
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