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再好吃的菜也架不住天天吃，这样的道理同样适用于龙虾。 
进入南京8年多来，龙虾的进价和售价都在往上猛涨，今年龙虾进价最高的时候甚至达到每500克30元，按说龙虾行情一路火爆，商家应该笑得合不拢嘴，但是不少龙虾经营大户还是发现到了问题：市民对龙虾的热情已经在逐渐减淡，颠来倒去那几种做法已经不能轻易吸引顾客。在龙虾最为火爆的2004年—2006年，曾有商家断言，龙虾在南京不会像酸菜鱼、烧鸡公一样，走红只是昙花一现。现在看来，这样的论断确实言之过早。 
在龙虾的关注度已经开始减弱的情况下，龙虾店又该如何留住顾客？ 
龙虾的毛利润为30％ 
“杨四龙虾”目睹了南京龙虾价格的不断上涨：2000年龙虾进价每500克6元，“杨四龙虾”大份卖80元，小份卖60元；今年龙虾进价最高涨到了每500克30元，即便是一般的龙虾进价也达到每500克18元，是2000年的3倍，但是“杨四龙虾”仍是大份卖98元，小份卖78元。 
“杨四龙虾”在进价翻了数倍的情况下，龙虾成品的价格并没有随之大幅增长，只涨了20％—30％。“杨四龙虾”的价格策略具有普遍性——在龙虾店越来越多的情况下，要想在竞争中更胜一筹，只能通过压缩利润，薄利多销。“杨四龙虾”老总赵鲁平称：“如今龙虾的毛利润一般控制在30％左右，虽然上游龙虾货源的价格涨得很厉害，但是为了稳定客源，吸引回头客，龙虾价格只能象征性地涨一点点。” 
在赵鲁平看来，如今吃龙虾的选择太多了，家家饭店都在推龙虾，当年物以稀为贵，所以生意好做，如今龙虾太平常了，市民的热情难免会下降。据他透露，像他这样的老字号店由于做龙虾早，目前生意不大受影响，而一些这一两年刚开始推龙虾的饭店，很多经营状况不容乐观。 
龙虾的做法返璞归真 
江鲜老字号店源江渔港，将江鲜的做法嫁接到龙虾上来，推出了清水龙虾。 
该店余厨认为，大街小巷的龙虾大多不是香辣的就是十三香的，虽然混合了多种香料的味道，闻起来香气四溢，吃起来也齿颊留香，但是总感觉调料的味道似乎掩盖了虾肉本身的鲜味。源江渔港的龙虾采用镇江和江心洲等地的长江野生龙虾，由于该虾肉质本来非常鲜美，所以该店在做法上返璞归真，采用清水龙虾的做法，最大可能地还原龙虾原本的味道。 
清水龙虾正如其名，将龙虾用清水经高温烹煮而成，仅仅加入了葱、姜和盐，而没有放入其他任何调味品，保持了龙虾肉的原汁原味。这看似非常简单的一种做法中却蕴涵了龙虾佳肴制作的精髓，也最能够体现原料的品质。据余厨介绍，普通龙虾不能用来做清水龙虾，因为普通龙虾的品质参差不齐，土腥味较重，清水做法会影响其味道，而长江野生龙虾，经清水烹煮，能够既保证了虾肉的水分和蛋白质不会丧失，制作出来的虾肉也色泽光鲜，富有弹性，虾肉的鲜味也锁定于虾中，与清水河蟹有异曲同工之妙。 
饭店争推品牌龙虾 
自从星湖饭店的红透龙虾一炮走红之后，各大饭店纷纷意识到品牌龙虾的重要性，争相打造自己的龙虾品牌。正对着风景秀美的莫愁湖南门的富贵俏江南的龙虾来自于风景秀丽、绿色无污染的金湖。俏江南在精选龙虾时，严格规定龙虾的个头大小、色泽、外包装，做到真正的精选。精选个大肉饱黄满的特级龙虾，经过除腮、刷洗、漂净等多道工序，用多种天然香料及调味品精心烹制而成，成品色泽红亮、香气四溢、肉足黄满、口味独特。富贵俏江南大酒店还曾荣获江苏省餐饮百家名店龙虾评选“特色金奖”，注册“虾神龙虾”。虾神龙虾的员工们说，“连前几年做龙虾做的最好的星湖饭店的头头们都到我们这来吃龙虾，你说我们的龙虾的有多神”。
相对于大的品牌龙虾店，那些小的龙虾馆的生意虽说不能用惨淡来形容，但是绝对没有当年的风采了。据中国龙虾网统计，在南京，大大小小的龙虾馆最高峰曾达到500多家。就连最近网上很火的号称“南京龙虾馆大全”的那个帖子，恐怕也不得不修改下内容了，因为据中国龙虾网的最新统计，很多小的龙虾馆都处于关门停业或者办停业的状态了。主要原因有二：第一，创新程度不够。到处都是号称正宗的盱眙龙虾的龙虾馆，几年过去了，依然还是一成不变的口号。第二，市场上龙虾的价格不断地上涨，在口味没有大的变化的时候，如果涨价，就拉不住客人；如果不涨，进货的价格就那么高，龙虾馆承受不起，所以一般没有特色的小的龙虾馆是没办法涨价的。时间一长，要么龙虾这块要么停业或者半停业，也是很不难理解了。 |
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